Program Makan Bergizi Gratis (MBG) memasuki fase penting dalam penguatan kualitas dan keamanan pangan. Badan Gizi Nasional (BGN) memperketat pengawasan terhadap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) setelah sejumlah persoalan keamanan pangan terjadi di berbagai daerah.
Langkah terbaru BGN tidak hanya berfokus pada jumlah dapur yang beroperasi, tetapi juga memastikan setiap SPPG mampu memenuhi standar higiene, sanitasi, keamanan pangan, serta prosedur kerja yang telah ditetapkan.
BGN Evaluasi dan Menutup SPPG yang Tidak Memenuhi Standar
BGN sebelumnya telah mengambil tindakan tegas terhadap SPPG yang dinilai tidak memenuhi standar. Hingga pertengahan Agustus 2026, sebanyak 504 dapur MBG dilaporkan telah ditutup permanen karena dinyatakan tidak layak dari sisi sanitasi, sementara sekitar 3.000 dapur lainnya masih menjalani proses pemeriksaan oleh dinas kesehatan daerah.
Dalam perkembangan berikutnya, Kepala BGN Sudaryono juga menyampaikan bahwa secara keseluruhan terdapat sekitar 1.300 SPPG yang telah dihentikan operasionalnya karena tidak memenuhi standar keselamatan pangan selama periode kepemimpinannya. SPPG yang tidak memenuhi standar dapat dikenai penutupan permanen.
Kebijakan tersebut menunjukkan bahwa keamanan pangan mulai ditempatkan sebagai salah satu indikator utama keberlanjutan operasional SPPG.
SLHS Bukan Lagi Sekadar Persyaratan Administratif
Salah satu aspek yang menjadi perhatian adalah Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).
BGN sebelumnya telah menegaskan bahwa SLHS merupakan syarat mutlak bagi SPPG untuk beroperasi. Artinya, pemenuhan persyaratan higiene dan sanitasi tidak seharusnya dipandang hanya sebagai kelengkapan dokumen, tetapi sebagai bagian dari sistem pengendalian risiko keamanan pangan.
Bagi pengelola SPPG, hal ini berarti perlu adanya pengendalian yang konsisten terhadap berbagai aspek, mulai dari:
- kebersihan fasilitas dan area produksi;
- kualitas air;
- kebersihan peralatan;
- higiene personal pekerja;
- pengendalian bahan baku;
- penyimpanan makanan;
- proses pengolahan;
- pengemasan;
- distribusi makanan;
- pengendalian suhu;
- hingga penanganan makanan yang tidak memenuhi persyaratan.
Dengan semakin ketatnya pengawasan, SPPG perlu memiliki bukti bahwa seluruh proses tersebut benar-benar dijalankan, bukan hanya tercantum dalam prosedur.
BGN Pertimbangkan Test Kit untuk Setiap Dapur SPPG
Penguatan pengawasan juga mulai diarahkan pada pemeriksaan yang lebih objektif.
Kepala BGN membuka opsi penggunaan test kit di setiap dapur SPPG untuk membantu mendeteksi potensi kontaminasi bahan kimia maupun indikasi pembusukan makanan. Menurut BGN, pemeriksaan organoleptik seperti bau dan rasa saja tidak cukup untuk mendeteksi seluruh kemungkinan bahaya pada makanan.
Perkembangan ini penting karena sistem keamanan pangan modern tidak hanya mengandalkan pemeriksaan produk akhir. Pengendalian harus dilakukan sejak bahan baku diterima hingga makanan dikonsumsi oleh penerima manfaat.
Di Makassar, misalnya, BBPOM telah memberikan pelatihan kepada 138 petugas SPPG mengenai deteksi dini keamanan pangan menggunakan rapid test kit.
Mengapa SOP SPPG Semakin Penting?
Dengan jumlah penerima manfaat yang besar, kesalahan kecil dalam proses produksi makanan dapat berdampak luas.
Karena itu, SPPG membutuhkan sistem kerja yang terdokumentasi dan konsisten. Setiap aktivitas penting idealnya memiliki prosedur yang jelas, penanggung jawab, catatan pelaksanaan, serta mekanisme tindakan apabila terjadi penyimpangan.
Hal ini sejalan dengan prinsip dalam sistem manajemen keamanan pangan, yaitu:
identifikasi risiko → pengendalian → monitoring → pencatatan → evaluasi → tindakan perbaikan.
BGN sendiri telah menekankan bahwa kepatuhan terhadap SOP menjadi salah satu kunci dalam menjaga keamanan pangan program MBG.
Apa Hubungannya SPPG dengan ISO 22000 dan HACCP?
Penguatan sistem keamanan pangan SPPG memiliki keterkaitan yang kuat dengan prinsip ISO 22000 dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP menekankan identifikasi bahaya dan pengendalian pada titik-titik yang kritis. Sementara ISO 22000 memberikan kerangka sistem manajemen keamanan pangan yang lebih menyeluruh.
Dalam konteks SPPG, pendekatan tersebut dapat diterapkan melalui beberapa kegiatan, seperti:
1. Identifikasi Bahaya
SPPG perlu mengidentifikasi potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat muncul pada setiap tahapan proses.
2. Pengendalian Bahan Baku
Bahan makanan harus berasal dari sumber yang dapat dikendalikan dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
3. Pengendalian Proses Memasak
Parameter seperti suhu dan waktu pengolahan menjadi bagian penting untuk memastikan makanan aman dikonsumsi.
4. Higiene dan Sanitasi
Kebersihan personel, peralatan, ruangan, air, dan lingkungan produksi perlu dikendalikan secara sistematis.
5. Monitoring dan Pencatatan
Setiap aktivitas pengendalian sebaiknya memiliki catatan yang dapat ditelusuri.
6. Tindakan Korektif
Apabila ditemukan penyimpangan, SPPG harus memiliki prosedur untuk menentukan tindakan yang harus dilakukan.
7. Traceability
Bahan baku dan produk makanan perlu dapat ditelusuri sehingga apabila terjadi masalah keamanan pangan, sumber permasalahan dapat lebih cepat ditemukan.
Traceability Menjadi Semakin Penting
Dengan semakin banyaknya SPPG yang beroperasi, kemampuan melakukan traceability akan menjadi bagian penting dari sistem pengendalian.
Misalnya, ketika ditemukan masalah pada makanan tertentu, pengelola harus mampu menjawab:
- bahan baku berasal dari pemasok mana;
- diterima pada tanggal berapa;
- digunakan untuk menu apa;
- diproses oleh siapa;
- diproduksi pada batch berapa;
- didistribusikan ke sekolah atau penerima mana;
- dan bagaimana hasil pemeriksaannya.
Semakin cepat informasi tersebut tersedia, semakin cepat pula investigasi dan tindakan korektif dapat dilakukan.
Karena itu, digitalisasi pencatatan SPPG berpotensi menjadi salah satu solusi untuk memperkuat sistem pengawasan dan ketertelusuran.
SPPG di Wilayah 3T Juga Harus Memenuhi Standar Gizi
Penguatan standar tidak hanya berlaku bagi SPPG di wilayah perkotaan.
Pada 20 Agustus 2026, Menteri Koordinator Bidang Pangan Zulkifli Hasan menegaskan bahwa pelaksanaan MBG di wilayah Tertinggal, Terdepan, dan Terluar (3T) tetap harus memenuhi standar gizi yang telah ditetapkan. Menu maupun kandungan gizi tidak boleh dikurangi hanya karena kondisi wilayah yang berbeda.
Hal ini menunjukkan bahwa tantangan SPPG bukan hanya mengenai kapasitas produksi, tetapi juga bagaimana menjaga mutu, keamanan, dan kecukupan gizi secara konsisten di berbagai kondisi geografis.
Apa yang Harus Dipersiapkan Pengelola SPPG?
Dengan semakin ketatnya pengawasan, pengelola SPPG sebaiknya mulai memperkuat sistem internal, bukan hanya mengejar pemenuhan persyaratan administratif.
Beberapa hal yang dapat diprioritaskan antara lain:
- Memastikan SLHS dan persyaratan sanitasi terpenuhi.
- Membuat dan menerapkan SOP secara konsisten.
- Melakukan identifikasi bahaya keamanan pangan.
- Meningkatkan kompetensi petugas dapur.
- Melakukan pemeriksaan bahan baku dan makanan.
- Mencatat setiap aktivitas pengendalian.
- Menerapkan sistem traceability.
- Melakukan evaluasi dan tindakan korektif apabila terjadi penyimpangan.
- Mempersiapkan mekanisme penanganan insiden keamanan pangan.
- Menggunakan pendekatan berbasis risiko untuk menentukan prioritas pengawasan.
SPPG Perlu Berubah dari Sekadar "Dapur" Menjadi Sistem Keamanan Pangan
Perkembangan terbaru menunjukkan bahwa SPPG tidak lagi cukup dipandang sebagai tempat memasak dan mendistribusikan makanan.
SPPG pada dasarnya merupakan bagian dari rantai pasok pangan yang memiliki risiko mulai dari penerimaan bahan baku hingga makanan dikonsumsi oleh penerima manfaat.
Karena itu, keberhasilan SPPG tidak hanya ditentukan oleh berapa banyak porsi yang mampu diproduksi setiap hari, tetapi juga oleh kemampuan menjaga makanan tetap aman, bergizi, higienis, terdokumentasi, dan dapat ditelusuri.
Langkah BGN untuk memperketat evaluasi, menutup dapur yang tidak memenuhi standar, memperkuat SLHS, meningkatkan kepatuhan SOP, serta mempertimbangkan penggunaan test kit menunjukkan bahwa standar keamanan pangan SPPG akan semakin menjadi perhatian utama.
Bagi pengelola SPPG, kondisi ini menjadi momentum untuk membangun sistem yang lebih terstruktur dengan pendekatan higiene sanitasi, HACCP, ISO 22000, manajemen risiko, dan traceability.
Dengan sistem yang kuat, program MBG tidak hanya dapat berjalan dalam skala besar, tetapi juga mampu memberikan jaminan bahwa makanan yang sampai kepada masyarakat benar-benar memenuhi aspek aman, bermutu, dan bergizi.